Un bon petit plat français : d'où vient le cassoulet ?

Le cassoulet est une spécialité locale qui nous vient de la région du Languedoc. Il est préparé à base de haricots secs (souvent blancs) et de viande. À l’origine, le cassoulet était à base de fèves. Le nom cassoulet vient de l’occitan caçòla, qui désigne une cassole en terre cuite émaillée. Que faut-il donc savoir sur les origines du fameux cassoulet ?

Les origines du cassoulet : une brève histoire

L’histoire du cassoulet remonte au Moyen-Âge. La légende raconte que ce plat a vu le jour lors de la guerre de Cent Ans (1337-1453). Lorsque Castelnaudary fut assiégée par les Anglais, les habitants, au bord de la famine, regroupèrent tout ce qu’ils avaient pour assurer l’alimentation des soldats de la ville. Lard, fèves, porc, saucisses et viandes furent cuits dans une grande jatte. Fortifiés par ce repas, les soldats chassèrent l’armée britannique et la repoussèrent jusqu’à la Manche.

Ce « repas du pauvre » était un repas complet qui pouvait être cuisiné avec des restes. Il a été préparé à la fin du 14á?? siècle, à Issel, village à proximité Castelnaudary. La cuisson fut réalisée dans un plat de forme atypique appelé cassole.

Encore appelé estouffet au 17á?? siècle, le cassoulet adopte le nom du plat dans lequel il est préparé au 18á?? siècle. La polémique sur l’origine de cette spécialité fait surface à la fin du 19á?? siècle, lorsque certains affirment que le seul vrai cassoulet provient de Castelnaudary.

Les ingrédients des recettes originales de cassoulet

Bien qu’il existe de nombreuses variantes du cassoulet, il y a des ingrédients constants : les haricots, les différentes viandes (y compris la couenne) et le récipient de cuisson. Traditionnellement, les lingots de Castelnaudary, le coco Pamiers et les haricots tarbais sont utilisés pour la préparation. Certains cuisiniers aspirent à un retour aux sources en utilisant des fèves.

La couenne est obtenue à partir d’une peau raclée de porc. Elle apporte du collagène qui sert de liant pour le jus de cuisson. Quant à la cassole, c’est un récipient fabriqué en terre cuite et ayant la forme d’un cône tronqué. Les différentes viandes incorporées dans la recette peuvent varier. Ce sont là les principaux ingrédients, que vous pourrez même retrouver dans du cassoulet de Castelnaudary préparé en conserve, de façon artisanale.

Les variétés de Cassoulet selon les régions

Le cassoulet fait depuis longtemps l’objet d’une polémique entre les trois villes de Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Au centre du débat, son origine, sa composition et la qualité gustative.

Le cassoulet de Castelnaudary est préparé avec des haricots blancs du Lauragais, du confit d’oie, de l’épaule ou du jarret de porc, de la saucisse, de la carcasse de volaille, etc. À cela, s’ajoutent la couenne de porc, des oignons et des carottes, utilisés également pour le bouillon qui constitue la base du plat. La cuisson se termine dans un four de boulanger.

Concernant le cassoulet de Carcassonne, il comprend parfois de la viande de mouton et de la perdrix rouge. Quant au cassoulet toulousain, il est fait avec du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, des carottes et des oignons piqués de clous de girofle. Il peut être recouvert de chapelure avant d’être enfourné. Le nombre de fois où la croûte à la surface doit être brisée pendant la cuisson fait l’objet d’un débat.

Comment préparer un cassoulet délicieusement savoureux ?

Pour préparer un vrai cassoulet, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

500 g de lingots de Mazères,
500 g de saucisse,
1 jarret,
250 g de couenne fraîche,
200 g de filet,
1 os de jambon,
1 gousse d’ail,
4 oignons,
8 clous de girofle,
3 cuisses de canard ou d’oie confites et grasses,
1 bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier),
gros sel et poivre noir.

La veille, préparez le bouillon avec la couenne, le pied, le jarret, des os du jambon et un bouquet garni. Le tout doit être cuit à feu doux pendant 2 heures. Enlevez la graisse, écumez et salez. En parallèle, faire tremper les haricots lavés et triés pendant une nuit.

Le lendemain, il faut verser le bouillon et bien égoutter, puis hacher la viande cuite. Le bouquet doit être pressé et vous devez extraire la pulpe. D’autre part, vous devez fondre les confits dans une poêle. Faites revenir le filet de porc découpé en cubes dans l’huile chaude et ajoutez l’ail et l’oignon hachés.

Ensuite, il faut faire blanchir les haricots dans de l’eau froide propre, bien égoutter et les faire cuire à feu doux pendant environ une dizaine de minutes. Incorporez la viande, l’oignon et l’ail haché, mouillez à l’aide du bouillon et ajoutez du poivre noir tout en ajustant le sel si nécessaire.

Placez les confits et les saucisses, légèrement cuits au four et découpés, dans la cassole. Faites cuire au four (210°) à peu près 2 heures. Si nécessaire, enfoncez les morceaux à intervalles réguliers, en les mouillant avec le reste du bouillon.

Pour donner au cassoulet une saveur particulière, la viande est dessalée et précuite, tandis que les haricots sont trempés dans un bouillon de légumes. Parfois, celui-ci est remplacé par du bouillon de porc pour un cassoulet gastronomique. Dans tous les cas, nous vous conseillons de préférer l’eau non calcaire pour la préparation du bouillon.

Vous l’aurez compris, le cassoulet est une spécialité riche en saveurs. Dans la tradition, il est servi avec un vin rouge régional (minervois, fitou, corbières…). Si vous n’avez pas le temps d’en préparer un, les cassoulets en conserve sont tout aussi riches en goût et vous permettront de profiter d’un repas savoureux.