Les épices dans la cuisine libanaise

La Bible elle-même vante la saveur et la finesse de la cuisine du pays de Canaan, connu aujourd’hui comme le Liban. Cette gastronomie aux plats variés est le résultat du climat méditerranéen permettant d’avoir toute l’année des fruits et légumes frais en abondance ainsi que des épices exotiques. La cuisine libanaise est un véritable délice composé de mets raffinés aux goûts inédits.

Quelles sont les différentes sortes d’épices ?

La cuisine libanaise est autant un plaisir pour les pupilles que les papilles. Elle doit d’ailleurs beaucoup à l’utilisation d’épices, qui servent à donner plus de goût aux mets.

Les épices se regroupent généralement par leur goût : il y a les épices au goût piquant comme la moutarde, les aromatiques comme la nigelle, la marjolaine et le cumin, les acides comme la citronnelle et le tamarin ainsi que les épices sucrées ou à associer aux plats sucrés comme la cannelle ou la noix de muscade. Certaines herbes sont également catégorisées comme des épices : la coriandre, le fenouil, le persil, le paprika… Il existe encore beaucoup d’autres mélanges que l’on peut retrouver en ligne avec, par exemple, la gamme d’épices Fuchs.

La cuisine libanaise est caractéristique même du Moyen-Orient et les plats y sont généreusement assaisonnés avec des mélanges d’épices dont le plus connu est sans doute le zaatar. Les épices sont un véritable atout en cuisine, puisqu’elles permettent de sublimer et de donner du caractère à un simple plat de poulet, de poisson ou encore à un plat végétarien. D’ailleurs, le Liban est une véritable mine d’or en ce qui concerne les épices : anis, carvi, cumin, curcuma, sumac, dukkah, paprika, nigelle… Les recettes libanaises les plus connues comme le Mezze ou le Sayadiyah sont d’ailleurs généreusement assaisonnées, ce qui leur donne leur goût délicieux.

Focus sur le zaatar, un mélange d’épices libanais

Comme le labné (lait fermenté) et le tahini (pâte de sésame), le zaatar (ou za’tar) figure parmi les indispensables de la cuisine libanaise. Il s’agit d’un mélange très parfumé qui peut s’utiliser à cru ou chauffé et rôti en cuisine et qui se déguste généralement sur un morceau de pain pita trempé préalablement dans l’huile d’olive. Le zaatar sert aussi de garniture au manouché, une galette de pain qui ressemble un peu à une fougasse.

Le dosage de ce mélange d’épices dépend du goût et des saveurs désirées, mais les trois ingrédients qui doivent obligatoirement figurer dans la recette sont le thym, le sumac ainsi que les graines de sésame. Les épiceries orientales vendent aussi du zaatar tout prêt, mais il est très facile de le préparer soi-même. Il suffit de le piler le thym et le sumac dans un mortier puis d’ajouter les graines de sésame.

Selon les goûts, on peut ajouter du sel, de l’ail semoule, de l’origan, de l’anis, du cumin, des graines de lin, ou de la coriandre en poudre … au zaatar. Ce mélange d’épices ne se conserve pas trop longtemps, il est donc conseillé de n’en préparer qu’une petite quantité. Le zaatar donne un parfum et un goût délicieux aux plats les plus connus de la cuisine libanaise (chich taouk, homous, caviar d’aubergine…).